ZWR: Zeewier op zwier

Zeewier is een gangbaar ingrediënt in de Aziatische keuken, maar het heeft de laatste jaren ook aan populariteit gewonnen in de Westerse keuken. Het potentieel van het gebruik van zeewier als volwaardige nutritionele component, texturerend agens of unieke smaakmaker blijft tot op heden echter onderbenut. Binnen het project “Zeewier op zwier” onderzoekt de onderzoeksgroep Food van de VIVES Hogeschool de opportuniteiten van zeewier als macrocomponent in innovatieve voedingsmiddelen. Tijdens dit project worden er drie verschillende modelproducten ontwikkeld die inspirerend zullen zijn voor de voedingsindustrie. Daarnaast zal er onderzocht worden welke invloed verschillende processtappen (blancheren, drogen, vermalen) hebben op de technofunctionele en organoleptische eigenschappen van zeewier in de eindapplicaties.

De aandacht voor gezond en duurzaam voedsel groeit.  Bovendien kan zeewier in het kader van de eiwitshift en duurzame voedselstrategie een belangrijke rol spelen. Sommige westerse koks zijn (lokaal) zeewier gaan verwerken in hun gerechten, bijvoorbeeld als garnering of in sauzen en dressings. Daarnaast is er ook een stijgende interesse in het gebruik van zeewier door de voedingsindustrie.  Vandaag de dag wordt zeewier al gebruikt in sommige producten zoals in snacks, kruidenmengelingen en plantaardige vleesalternatieven. In de bestaande producten met zeewier blijft het percentage zeewier echter beperkt en wordt zeewier vooral marketingmatig uitgespeeld. Voor de eerste 2 modelproducten werd er gekozen voor een hybride burger en een plantaardig vleesanaloog. Het derde modelproduct zal gekozen worden in samenspraak met de stuurgroep.  De ontwikkelde producten zullen geëvalueerd worden tijdens smaaktesten. Tijdens project zal er ook ingezet worden op consumenten awareness en acceptatie, o.a. via consumentenbevragingen en deelname aan publieke evenementen.  De feedback die verzameld wordt uit de smaaktesten en consumentenbevragingen zal gebruikt worden om de recepturen van de modelproducten verder te optimaliseren. Met dit project hopen we dan ook een hefboom te kunnen creëren voor de voedingsindustrie om zeewieren te gebruiken in innovatieve voedingsproducten.